Hvordan lages sjokolade?

Sjokolade er kanskje verdens mest populære produkt. Likevel er kunnskapen om hvordan den lages overraskende lav. Mange er ikke engang sikker på om det er et landbruksprodukt eller et industriprodukt. Sjokolade er i alle høyeste grad et landbruksprodukt. Det er nemlig basert på kakaoplantens bønner.

Denne fantes opprinnelig kun i Sør- og Mellom-Amerika. I dag har den dog blitt spredt langs hele området der den kan vokse, og Afrika er nå vår største kakaoprodusent. Størst kakaoproduksjon har Elfenbenskysten og Ghana. Her kan du lese om hvordan kakaobønnene blir til sjokolade.

Den bitre start

Ren kakao er, som du kanskje har smakt hjemme, ikke særlig søtt. Kakao er ekstremt bittert, så det første som må gjøres er å få fram søtsmaken. Dette gjøres ved å fermentere, som er det samme som tyskerne gjør med kålen når de lager surkål. En lager så en deigmasse av de fermenterte og skrelte frøene, og det er nå vi begynner å få noe sjokoladelignende. Når det så kjøles ned skiller det seg i kakaomasse og kakaosmør. Når denne massen smeltes får vi noe som kalles sjokoladevæske. Skal du ha bitter bakesjokolade er det hele nesten ferdig.

Den søte sjokoladen

Det meste av sjokoladen som spises verden over i dag er av den typen som er gjort søt. Den består for det meste av nevnte kakaomasse og kakaosmør sammen med vegetabilsk olje og sukker. I tillegg til disse kan selvsagt mange ingredienser legges til for å skape andre og unike sjokoladevarianter. Her i Norge er vi godt kjent med konseptet melkesjokolade, som da selvsagt er søt sjokolade tilsatt melk. Melkesjokolade er faktisk et av de produktene nordmenn oftest oppgir at de savner når de befinner seg utenlands i lengre perioder.

Hvit sjokolade er noe annet

Hvis du skal være ekstremt puristisk kan du påstå at hvit sjokolade strengt tatt ikke er sjokolade. Grunnen til det er at kakaomassen fra den skilte flytende råsjokoladen ikke blir med videre i prosessen med å lage hvit sjokolade. Kakaosmøret blir derimot med videre, sammen med sukker og melketilsetninger. Vi synes det blir i overkant pretensiøst å skulle påstå at hvit sjokolade ikke kan kalles sjokolade. Den inneholder en del av kakaoplanten og brukes på samme måte som mørk sjokolade gjør, og da har vi ingen problemer med å inkludere den i sjokoladebegrepet.

Hva er rubysjokolade?

Et nytt sjokoladeprodukt på markedet som du kanskje ikke har fått med deg er rubysjokolade. Den kom på markedet så sent som i 2017 etter å ha blitt jobbet med siden 2004, og det var selvsagt et belgisk-sveitsisk firma som sto bak. Sjokoladen lages av bønner av rubykakao, som er en litt annen type kakao. Derfor blir sjokoladen rød-rosa, og derfor ekstremt stilig å sette på bordet. Mens ren mørk sjokolade er søt og bitter, beskrives rubysjokoladen som søt og sur. Detaljene rundt produksjonen er en hemmelighet, men det spekuleres i at de ikke fermenterer rubykakaoen.

Kakao er utgangspunktet

Som du ser er det en del varianter av sjokolade som alle har det til felles at de tar utgangspunkt i kakaoplanten, som i dag er et produkt to land (Elfenbenskysten og Ghana) står for 60 % av produksjonen av. De har det til felles at en begynner å lage en deig av råsjokolade etter at kakaoen er fermentert – selv om det altså spekuleres i om rubykakaoen ikke fermenteres, men går rett til råsjokolade. Så begynner variasjonene, og det er disse som gir oss så mange typer sjokolade. Her er det også muligheter for nye variasjoner i fremtiden.